A Química do Chocolate

Alguns dos prazeres mais sublimes que temos na vida só existem graças à química. 

O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau. Sua origem remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos Descobrimentos, foi levado para a Europa, onde popularizou-se, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII.

O chocolate atual é o resultado de um longo processo de descobertas, experiências e inovação e durante os próximos minutos, vamos conhecer alguns passos importantes que o tornam tão delicioso!

Talvez não saiba, mas a semente de cacau que é colhida do fruto está muito longe de ter o aroma e o sabor que associamos ao chocolate.

O primeiro processo indispensável para formação das substâncias responsáveis pelo sabor do cacau é a fermentação destas sementes, a qual envolve várias reações químicas.

Mas o que importa reter é que é durante este processo que a proteína de reserva das sementes começa a ser decomposta nos seus aminoácidos constituintes.

O passo seguinte é a torrefação, que permite a  evaporação da água e de alguns compostos de cheiro e sabor desagradáveis dos grãos de cacau. Mas a verdadeira maravilha química da torrefação é a cascata de reações que ocorrem entre os aminoácidos formados na fermentação e os açúcares presentes no grão. Estas reações dão origem aos compostos responsáveis pelo aroma e sabor do chocolate (aldeídos, ésteres, cetonas, furanos) e formam também os compostos que dão a cor castanha ao grão.

Antes de podermos desfrutar das delícias do chocolate, falta ainda uma última etapa:

 A cristalização. O principal responsável pela textura do chocolate, a manteiga de cacau, pode cristalizar de seis formas diferentes, uma propriedade designada por polimorfismo.

O polimorfismo é um arranjo diferente das moléculas para formar o estado sólido, mas desse arranjo resultam diversas propriedades físicas como a cor, o brilho e a temperatura de fusão.

Das seis formas de polimorfismo possíveis para o chocolate só uma tem as características que os consumidores apreciam: apresenta uma superfície sedosa, tem uma textura suave e derrete-se à temperatura da língua.

Infelizmente, esta forma mais saborosa não é a forma mais estável e o último desafio dos fabricantes de chocolate é garantir que todo o chocolate cristalize na forma correta. Isto só se consegue através de um ciclo de aquecimento e arrefecimento com temperaturas muito controladas.

Se deixar o seu chocolate ao calor, perderá esta forma tão especial e o chocolate vai parecer-lhe sem sabor  e difícil de derreter na boca.

Conserve o seu chocolate à temperatura adequada para não desperdiçar os prazeres da química!